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  • ***Yu.遊Thursday***2013年10月17日

    本日の『楽しくやってみ塾』は・・・

    シフォンケーキ

    <材料>17cmシフォン型

    *卵黄生地*

    卵黄(L):3個分

    マロンクリーム:120g

    サラダ油:30cc

    水:50cc弱(マロンクリームの固さによって入れる量を調整する)

    薄力粉:65g

    くるみ:15g(3mm程度に砕く)

    栗の甘露煮:3個くらい(3mm程度に砕く)

    チョコ:12g(3mm程度に砕く)

    *卵白生地(メレンゲ)*

    卵白(L):4個分

    グラニュー糖:40g

    *仕上げ*

    マロンペースト:100g・バター:10g または マロンクリーム100g・ 生クリーム30~50ml

    生クリーム:少量(マロンクリームの固さによって入れる量を調整する)

    <下準備>

    ①卵は卵黄と卵白に分け、卵黄は室温に卵白は冷蔵庫に入れ、冷やして置く。(冬場は涼しい場所で良い)

    ↑こしのあるメレンゲをつくるため!!

    ②薄力粉は2~3回ふるう

    ③オーブンは予熱170度に温める

    <作り方>

    卵黄生地を作る

    ①ボウルに卵黄を入れしっかりほぐしたら、マロンクリームを加えてしっかり混ぜる。

    ②①にサラダ油を少しずつ加えながら、良く混ぜる。

    ③②に更に水を少しずつ加えながら良く混ぜる。

    生地がボタボタしているようならば、水を大さじ1杯ずつ加えて、固さを調整していく。

    (泡だて器で混ぜたときにドローっと落ちるほどの固さを目指して調整していく)

    ④薄力粉はふるいながら、2回に分けて加える。

    泡だて器ですくうように全体を良く混ぜる(すくってトントンと生地を混ぜる)

    ※決してぐるぐると練らない!!

    1回目の薄力粉を加え混ぜあわせた後、ナッツ類を加え混ぜる。

    そして、2回目の薄力粉を加え混ぜあわせる。目安は、薄力粉が見えなくなり なめらかな生地がドローッと落ちる程。

     

    卵白でメレンゲを作る

    ①冷やしておいた卵白のこしを切ってから、ハンドミキサーの低速で全体をほぐし、高速にして白っぽくふんわりとなるまで泡立てる。

    ②グラニュー糖の2分の1を加え、高速で更に泡立てる。

    羽がしっかり卵白に当たるようにボウルの中を大きくむらなく泡立てる。

    ③全体のきめが細やかになり、ハンドミキサーを持ち上げてメレンゲの先がふんわりと とがったら、

    残りのグラニュー糖を加えて高速で泡立てる。

    ④艶があり、きめ細やかで、全体がやや重く、しっかりとした感触になったら、再度ハンドミキサーを持ち上げ、メレンゲの状態を確認する。

    ※泡立てている時は、メレンゲに注意し、メレンゲの固さや状態を時折確認しましょう♪

    泡立て過ぎると分離してしまい、ボソボソしたメレンゲに成ってしまいます。

    ⑤最後に低速でボウルの中を10回くらいグルグルと回し、メレンゲを整える。

    ⑥泡だて器で20回程泡立て、きめを整える。

     

    卵黄生地+メレンゲ

    ①卵黄生地にメレンゲの3分の1程を加え、泡だて器で底からすくって全体をむらなく良く混ぜる。

    すくってトントンと生地を混ぜながら、メレンゲの泡をつぶさないように気を付ける。

    ②①に残りのメレンゲの半分量を加え混ぜる。

    ③残りのメレンゲの入ったボウルに②を全て移し、メレンゲのダマが無くなるようにしっかり混ぜる。

    ※底から大きく混ぜ、メレンゲの白い塊が残らないように注意して、泡をつぶさないように混ぜあわせる。

    ④型には何も塗らず、高い位置から一気に流し入れる

    ⑤生地の入った型を台に置いたまま両手で持って、グルグルと回し、表面を平らにしたら、

    10㎝くらいの高さからトン、トンと生地の入った状態の型を落とすことで、空気を抜く。

    ⑥170度に予熱をしておいたオーブンで25分~30分間焼く。

    生地の中央に竹串を刺して、何もついてこなければ焼き上がり♪

    ⑦焼いた型をつけたまま逆さにし、完全に冷ます。

    ⑧型の側面とスポンジの間に、パレットナイフを立てて型の側面に添うように差し込んだら、側面に添ったままナイフを小刻みに上下させ、一周剥いでいく。

     

    <仕上げ>

    ①マロンペーストはやわらかくしたバターと、生クリームを入れ、よく混ぜ合わす。

    ②マロンクリームはやわらか過ぎる時は加熱(鍋)して水分を飛ばす。

     

     

    以上、『楽しくやってみ塾』の料理教室でした^^

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